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【杭州日报之“故事燃气 红色印记”】围炉聚炊 百味消融小釜中
2021-08-05            

https://hzdaily.hangzhou.com.cn/hzrb/2021/08/05/article_detail_1_20210805A1420.html

“一朵小火煮人生五味,半锅沸汤涮春夏秋冬”。说起火锅,现吃现烫,麻辣香鲜,清淡可调,各取所需,这可是大多数吃货的最爱。四季皆可,老少咸宜,也是中国独创的美食之一。

火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅一般是指以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开来涮煮各类食物。

火锅在中国的起源,说法颇多。有人说战国时期即有火锅,那时候人们以陶罐为锅。也有人说,火锅始于汉代,那时候叫“斗”,西汉海昏侯墓文物中就出土了火锅实物,可见火锅在中国至少有两千多年的历史。《魏书》记载,人们使用铜制火锅来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,但并不流行。到北宋时代,火锅的吃法在民间已十分常见,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。

你可知“拨霞供”啥意思?其实就是兔肉火锅。据史籍记载,宋代士大夫阶级崇尚野味,食野兔之风尤盛。且听南宋林洪在《山家清供》一书中,传神地讲述了他涮兔火锅的故事。林洪一次前往武夷山拜访止止师,遇大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因路滑而滚下被林洪抓到。止止师便告诉他如何涮兔火锅:在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹着片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。这与咱们现在吃火锅有啥区别?在大雪纷飞的寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随兴取食,非常愉快,林洪还将此佳肴取名为“拨霞供”,并做诗云:“浪涌晴江雪,风翻照晚霞”。

明代文学家杨慎小时候随其父赴弘治皇帝在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅,火里烧着木炭,皇帝借此得一上联,上联云:“炭黑火红灰似雪”,要众臣嘱对,大臣们一时难有佳对。而年少的杨慎悄悄地对父亲说出下联:“谷黄米白饭如霜”。其父遂念与皇帝听,皇帝大悦,当即赏御酒一杯。

元代火锅也颇流行。相传成吉思汗曾在一次围猎宿营时,看见士兵们架在篝火上的肉被熏得焦黑,他灵机一动,取一个士兵的铁盔放到篝火上,把猎来的黄羊肉片切成薄片,贴在“锅上”烤成外焦里嫩的炙肉片,醇香味美。这“成吉思汗铁板烧”随着蒙古大军西征,这种食法传到了欧洲、东南亚和日本,一时间风靡世界。

到了明清时期,火锅不仅在民间流行,而且成了一道著名的“宫廷菜”。火锅在清宫中又称热锅,其质地有陶瓷、纯银、银镀金、铜、锡、铁数种。因铜具有良好的导热性能,所以火锅以铜质为主。其基本形式有两种:一种为组合式,由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗5部分组成,可以同时上桌烧煮食物,也可单独用锅温食品。另一种为锅中带炉,炉内烧炭火,能把水烧开,生鱼、生肉、蔬菜等放入沸水中可以煮熟。

故宫博物院藏掐丝珐琅团花纹菱花式火锅,以铜为胎体,以珐琅做装饰。火锅为菱花式,圈足,上附錾刻鎏金的提手和螭耳。通体在蓝色底上饰各色的团花纹,团花三三两两,疏密自然,散布周身。故宫还藏有银寿字火锅,由锅、盖、烟囱、闭火盖组成,锅内带炉,可用于烧炭。火锅的闭火盖上雕有镂空“?e”字纹,锅体满布金银圆“寿”字、长“寿”字、蝙蝠纹等,寓“福寿万年”之意。此锅用料讲究,做工精细,造型完美,为清代晚期慈禧太后经常使用的火锅。